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苗は来ました。

が、まだ田植えはしてません。
またまた、代かきして、田んぼを平らにして。

指導者のおじさんのご指導とご気分にしたがって
進んでいます。


もうすぐ6月なのに、まだ田植えしなくていいの、、?

どこも終わってるよ、、?

と、やはりソワソワしつつ、周りの草刈りを進めてます。



かつて、おばあちゃんの代。
田んぼだったところを3分の1、貸してます。


借りてくださっている方が、
すごく立派な畑をしてくださってます。

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たまに見に伺うと、また拡大してる!
種類増えてる!と驚きます。

ベトナムから来られた方で
栽培してるものもベトナム野菜がたくさん。

ベトナムのナスから始まり、ハーブ類も豊富。
パクチーより強烈なハーブを生で食べるそう?


どくだみも生食ですって
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食べてみたら、

日本のどくだみの軽ーい感じでした。



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こちらは、まさかの「バナナ」


向こうでは、バナナの葉もやわらいとこは
生食ですって。

育つのかな、、



広さも種類も、これは、家で消費する
レベルの畑じゃないなと。
聞いてみましたら、

やはり、
ネット販売されてるそう。

ベトナム料理のレストランから
よく注文がくるそうです。


綺麗なお野菜作ってらっしゃいます。

ちょくちょく、見に行こ。



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# by hyoutandousatojir | 2017-05-26 21:57 | Comments(0)

田植え前

あちこち、田んぼでは水が張られ、
田植えシーズンです。

うちの田んぼは、22日に苗が来て、
田植えはその後です。


それまでにやっておくこと、

周りやらの草刈り。
石垣の草取り。

で、

あと 『耕起』 とは、
トラクターで田んぼを耕しておくこと。

で、田んぼの耕盤が平らにする。
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そして、
『代かき』
水を土が見えるヒタヒタくらいに張って
またトラクターで耕す。
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を、するわけです。

いや、してもらったわけです。


草刈りはやったけどね。
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農機具のクボタさんからもらった
ピンクの日よけ帽が長靴とぴったり。
ちなみに、軍手もピンク。

どうでも良い。



ただ、なんか問題あったらしく、

水が漏れる箇所が数カ所。

段々田んぼなんですが、ダーダーと
下の畑に水が漏れて、水がたまらない事件。

なんか、モグラのあなやら、まえに栓してたのが
抜けたりが原因らしいです。



業者の方に埋めてもらいました。
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雨の中ありがとうございました。



が、完全には埋まってなくて、
やっぱり少し漏れつつ、

井戸水を垂れ流しながら。
今に至ります。


いつもお世話になってたらしい
農機具のクボタさんから、
いままで通りの除草剤、殺虫殺菌剤、肥料を
購入。
16000円也。

今年はいままで通りやってみる!という話
で決めているので。
素直に従いつつ。

ネットでホントに必要か確認。
(疑い深い 笑)


水いいんか?これで。。

多分、無難に散布だよな。これ。。


そんなこんなでソワソワしつつ、
気にしつつ、

田植え前でした。




亡きおばあちゃんは、田んぼのことで
いつもソワソワしていたのは、
こういう感じだったのかな。




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# by hyoutandousatojir | 2017-05-18 11:13 | Comments(0)

卵ランチ 解説

以前にもご紹介した
『ふぁーむbuffoさん』の卵にスポットをあてた

『素材を楽しむ庭ランチ』

週末に終わりました。


心配してたお天気も、2日間とも晴れ。

私と、スタッフ4人と、オーナーである総監督
と、お客様をお迎えしました。

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小屋での準備


当日を迎えるまで、
卵のランチ内容を決めるのに、あーだこーだ
試作、試食、試作、試食、

ここ1カ月で卵一年分食べた気がします。


1週間前に総監督に試食してもらい、
ゴーが出たら
それなりに緊張してきて
3日前くらいから食欲減。

展覧会なしでカフェ単独企画は初めてのことでした。


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ただ、やはり
この緑の中で食べれるだけで、まあ、いい!
半分はすでにクリアしてる感じです。




さて、肝心のお料理
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全部卵で行こうか。
とも、考えていたけれど。

最初のスープだけは、辰巳芳子さんのスープにしました。
春の柔らかめなクレソンを使った

「クレソンのポタージュ」


大量のクレソンを葉と茎にわけ、
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茎は刻んで、葉は別に湯がき、
ペースト状に加工。

他の野菜と丁寧に蒸らし炒めしていき、
ブイヨンで煮てミキサー。


30人前は1日仕事でした。

まさに、辰巳芳子さんの教え。
「料理は自分を励ましながら」

せずにはいられない状況。でした😅

でも、出来上がって
緑みどりした
クレソンの苦味も甘みも味わえるポタージュを
みなさんに味わってもらえて、良かったです。


ちなみに、他に
辰巳芳子さんのクレソンのポタージュが味わえるところは
湯布院の玉の湯旅館の朝食です。
みなさま、機会があれば。




ポタージュの後は
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buffoさんの卵を産んだ鶏のミンチもたっぷり入った
トマトソースのグラタン。

サラダとカンパーニュとクミン風味のゆで卵などを
添えました。


平飼いの鶏舎を駆け回って育った鶏は
引き締まっていて、旨み充分。
コリコリした歯ごたえもアクセント。

『ザ、ふぁーむbuffo』みたいな一品でした。



ちなみに、ふぁーむbuffoさんには
鶏たちのホルモンをたんまり譲っていただき、

レバーをパテにしました。

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東京のパテ屋のパテをイメージしつつ
軽い味わいのパテ。

急遽、メニュー入れましたが、
さすが、レバーが新鮮だからか
評判良く、、

後々、あのパテ食べたい。のお問い合わせ多々。

あのレバーだから
出来たんじゃないかと思うんだけど、、

また作りましょ。


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さて、こちらは
ジビエブーム広島部門に火をつけた
『ドットコミュ』さんの『シカ デ ワチョ 』という
ソーセージ。

前に食べたとき、

「焼いた時に大量に出て来る赤いオイルみたいなのは
ソースとしてソーセージと一緒に食べてください。
じゃがいもや卵を添えたら合います。」

の説明に、
へーーー!
やくだけで、完成されたソースが出るって
万能なソーセージだわ。

食べてみたら。ハマる味だったので、

使わせていただきました。


ビールにぴったり。

2日目は気温高めでビール飲みたい日でした。


ちなみに、ドットコミュさんの惣菜は
テリーヌにしてもカレーにしても
ソーセージも
スペシャリスト監修だったり、
丁寧に本格的に研究されてるので

ジビエ肉が美味しい、
を超えた完成度の高い美味しさです。



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さて、さて、
こちら、ランチコースの最後にだした
クレームブリュレ
卵多めのホッとする味。

上に焦がした砂糖の味が、結構味を左右するのね。




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あと、フレンチトースト
パンもブリオッシュをフレンチトースト用に焼きました。
いちごソースは春先の作り置き。
ミントは瓢箪堂に群生してるもの。




その他、パンはどこのですか?
と、聞かれました。何度も。


『ドリアン』さんでした!

堀越店のセルフサービスで買いこみ、
計算が合ってるか否か、ドギマギしてたら、
田村さんが出てこられました。

挙動不振な私を怪しく思ったのかなと、、笑


次はちゃんと計算機置いときますね。

と、優しいお言葉でした。
ありがとうございました。



忘れてならないお子様ランチ

は、『タマゴサンド』

オーソドックスに作りました。


うちの総監督がタマゴサンドが大好きで、

これは、他の人にはないのか、
賄いに残ってないのか、
何度も聞かれました。
が、今回はお子様だけ。

みんな、ペロリ完食。

子供がペロリ完食って、ほんと嬉しいです。
おかわり、あげちゃいました。




さて、ワイン。

十日市のケーワインさんに、卵料理に合うワイン
相談させていただきました。

赤、白、ロゼ、四種用意しましたが、

これ
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自然派ワインの本なんかに必ず載ってる代表格。

ローヌ地方で作るのは
日本人の大岡さん。
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説明し出したら長いから、
こんな感じ。

美味しいです。





以上!

長くなりましたが、
今回のランチ解説でした。

ご静聴ありがとうございました。



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# by hyoutandousatojir | 2017-05-11 05:29 | Comments(0)

瓢箪堂始まって25年になります。

それでも長いなあ、すごいなあと思っていましたが、


パテ屋を45年続けていらっしゃる
というお店に伺いました。

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場所は東京、田園調布
木が大きな、緑茂るお庭の中に
かわいいパテ屋とオーナーのご自宅。
となりにカフェがありました。


オーナーのり子さんは白髪が素敵な方でした。

立ち話がちょっと弾んで、ご自宅にお邪魔することに、、


びっくり。

なんか、どこかの学者?教授?

かのごとく、本や資料が壁や棚にびっしり。



のり子さんは、パテ屋の域をはるかに超えた
『ブナ帯食文化』の研究者だったのです。



日本は米の国、
稲作とともに人が育った国のように言われがちですが、
実は稲作は弥生時代に入ってきたので、
その前までは、狩猟採集民族だった

と、いうことで、

ブナ帯(夏緑落葉樹林帯)
のもと、
夏は緑の葉っぱの下で、
冬は葉のない空の下で、

木の実を食べ、動物を狩りして
「健やか」に生きてきたのです。



木の実は少量でも
カロリーが高く、ビタミンも豊富。
それに野性肉のタンパク質も加われば
しっかり、生きていける。



肉を食べると

やるぞー!!!

みたいな気合がみなぎりますよね。



ブナ帯は
生き物が心身ともに過ごしやすい
四季を感じる地帯。
そして、木の実が豊か。



さて、瓢箪堂もまさに
ブナ帯です。

夏は茂り
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冬は枝のみ
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展覧会にウリボーがきてくれたこともあったかな。
庭を走り回ってました。


どんぐりは食べないけど、
ウリボーは狩らないけど、

四季を感じる
ブナ帯のありがたさを学んだパテ屋訪問でした。





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# by hyoutandousatojir | 2017-04-29 06:02 | Comments(0)

陰か陽か



朝晩は羽織る、昼はロンT一枚
春です。

春はアクのあるもの食べて、
体内の毒を出す、押し出し方式が良いんだと信じ、

色々芽吹いたものや、ツンツン出てきたものを
食べ過ぎて、胃腸が疲れる。。

要注意な時期でございます。



占い好きな女子大生な時期に
巷で有名な手相占いで見てもらって

『あなた、毒が溜まってる!
春のもん食べて、しっかり出さないと!』

と、言われたことがありました。

その占いが当たったか忘れましたが、
それだけは今も覚えています。




昨夜もアスパラパラダイス。
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野菜だけど、
甘くてボリュームがあるでしょ。

カロリーや糖分が多少はあるから、
気にしてる方、これまた要注意です。

でも、でも、
すごい栄養たっぷりですよね。
アミノ酸やらビタミンやら、
揃いに揃ってるから。

ほっそいのに、
にょきにょき出てきてるエネルギー
あるだけあるよね。と思います。



アスパラ話しが長引いて、

全然本題には入れない。



そう、 今日書きたかったのは
陰陽のはなし。



先日、ブログにも書いた、

1人でフラッと入ったバーのお隣さんが
マクロビの正食協会卒のマクロビの先生だった。

という出会いから、


そのマクロビの先生こと『よしえさん』
の教室へ行きました。

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玄米を手まり寿司にするという、

春らしくて、おしゃれ。

美味しい美味しい言いながら、食べながら

『隠と陽』の話で盛り上がりました。
マクロビは陰陽のバランスで考えるんです。


いや、知らなかった。
隠と陽は食べるものだけを分けるんじゃないんだ。。


人も確かに、隠と陽な人がありそう
とは思ってはいましたが、
イメージ的に。

ほら、SとMな人みたいな感覚で。

血液型でなんとなく違う気がするーー

みたいな。

分類増やすと、星座とか?
ひと昔まえは、動物占い?

や、県民性?


占い好きな女子大生出身としては
そんな話は一通りしてきましたので。



でも、人や食べものだけでなく、

鍋やら、空間、時間すらも、

全てを 陰陽 で説くんですって。




例えば、土鍋は隠で、、時間が陽。

玄米を土鍋で炊く時は1時間(長!)

土鍋の『隠』を時間の『陽」で中和するんです。



中和させることで、バランスをとる。




普段、何気なくやってることも
実は陰陽で話しがつくんじゃなかろうか、、
と、

おもしろい。



また、よしえさんと、陰陽話しでお酒飲みたい。
と、思いました。

結局、酒で〆る。





追伸、
なんでも、2つに分ける考えって、
ヨーロッパの女性名詞、男性名詞とか、

なんで、わけるん!?勉強しづらい!
ていう、あれも、
そういう感じの根拠があるのかな。もしかして。


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# by hyoutandousatojir | 2017-04-21 08:57 | Comments(0)